Eine steile These direkt zum Anfang: Es steht schlecht um das deutsche UNESCO-Weltkulturerbe Brot.
Machen Sie einen Test: Gehen Sie zur Bäckerei Ihres Vertrauens und fragen Sie, ob mit hauseigenem fortlaufend geführtem Sauerteig gebacken wird oder auf Reinzuchtkulturen gesetzt wird. Fragen Sie, ob sie reines Sauerteigbrot ohne Zusatz von Bäckerhefe anbieten. Fragen Sie auch, ob mit Vorteigen und langer Teigreife gearbeitet wird und welche (auch nicht deklarationspflichtige!) Zusatzstoffe verwendet werden. Sie müssen schon Glück haben, dass der/ die FachverkäuferIn diese Frage überhaupt beantworten kann, von der eigentlichen Antwort mal ganz abgesehen. Sie würden sich wundern was alles zugesetzt werden darf, ohne auf dem Etikett erscheinen zu müssen. Vieles ist vermutlich aus gesundheitlicher Sicht völlig unbedenklich, manches vielleicht nicht. Klar ist aber: diese Hilfsmittelchen helfen die fabrikmäßige Brotproduktion zu vereinfachen. Der Brotproduktionsprozess wird nach betriebswirtschaftlichen Prinzipien im industriemaßstab optimiert. Just in time, just in sequence. Das Ergebnis: Charakterloser Einheitsbrei…Ich meine Einheitsbrot.
Anders beim Backen mit natürlichem Sauerteig und traditioneller Herstellung. Hier brauche ich wenige aber gute Grundzutaten und vor allem viel Zeit. Ganz nebenbei führt eine längere Reifezeit auch zu einer Reduktion von potenziell schlecht verdaulichen Stoffen wie FODMAPs und Phytinsäure. Ich bin sicher, dass die Ursache der ein oder anderen vermuteten Weizenunverträglichkeit nicht im Gluten oder am Weizen selbst liegt, sondern an der Produktionsweise der Industriebäckereien. Erst nach frühestens 4 Stunden sind diese Stoffe abgebaut und für unseren Darm verdaulich. Nach 4 Stunden sind Brötchen aus der Fabrik aber schon lange gebacken, in Plastik abgepackt und im LKW auf dem Weg in den Supermarkt.
Es gibt noch wenige Bäckereien in Deutschland, die auf traditionelle Art backen. Schnell wird auch klar weshalb: Wissen ist nicht (mehr) vorhanden, die Produktionsprozesse sind weniger gut planbar und nicht zuletzt: der Konsument kauft entsprechend.
Nach ersten katastrophalen Backversuchen im Studium habe ich das Thema für viele Jahre vergessen. Bis ich vor gut 2 Jahren wieder anfangen habe mich systematisch damit zu beschäftigen. Aber wieso schreibe ich darüber hier auf unserem Business-Blog? Was hat mein Hobby Brotbacken mit dem zu tun was ich als Unternehmer mache? Inzwischen denke ich: eine ganze Menge.
Meine Haltung zum Unternehmertum und das Backen von gutem Brot teilen sich grundlegende Prinzipien
Reduktion aufs Wesentliche
Gutes Brot braucht nicht viel. Genau genommen sind nur 4 Zutaten notwendig, welche alles für ein geschmackvolles, lockeres und gesundes Brot Notwendige beinhalten: Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Vielleicht gebe ich für den Geschmack noch ein paar Saaten oder Gewürze dazu. Die zur Lockerung notwendigen Hefen bringt das Mehl von Natur aus Huckepack mit.
Genau so müssen wir uns als Unternehmer immer wieder Fragen: was sind unsere Kerntätigkeiten? Was erwarte ich von Mitarbeitern? Wie kann ich die Komplexität unseres Geschäftsmodells soweit reduzieren, dass der Kern für jeden erkennbar wird? Was macht unsere DNA aus? Was ist überflüssig?
Es ist schlussendlich die Frage danach was für Zutaten in das Rezept für unsere Firma kommen.
Die besten Grundzutaten
Die Italiener machen es vor: Weniger ist mehr, viele Gerichte kommen mit einer Handvoll Sachen aus. Daraus zaubern sie Meisterwerke. Das Geheimnis: frische und vor allem nur die besten Zutaten. Nur aus Tomaten, die viel natürliches Sonnenlicht gesehen haben und in echter Erde gestanden haben, bekommen wir eine gute Tomatensauce gekocht. Das Prinzip gilt genau so für Brot wie für unsere Firma.
Leitungswasser ist in Deutschland zum Glück von bester Qualität. Und da ich immer das gleiche Wasser verwende haben sich die Mikroorganismen meines Sauerteigs bestens an meine Wasserhärte und Mineralienzusammensetzung angepasst. Beim Mehl achte ich darauf es von Quellen zu kaufen, die genau wissen was sie verkaufen. Wenn mir ein Müller keine Antwort auf Fragen zu Glutengehalt oder Fallzahl geben kann, dann kaufe ich dort nicht. Er wird seine Getreidelieferanten vermutlich nicht nach Qualität, sondern nach Preis aussuchen. Salz inzwischen wegen Mikroplastik am Liebsten nicht mehr in Form von Meersalz, sondern als Steinsalz aus der Region.
Genauso achten wir bei uns darauf, dass die Grundzutaten, die im Rezept für unsere Firma vorkommen von bester Qualität sind. Angefangen bei der Ausstattung der Arbeitsplätze, Auswahl unserer Partner, der Befähigung unserer Mitarbeiter bis hin zu unseren Kernprozessen. Hier investieren wir, schärfen, drehen und hinterfragen diese solange bis wir ein ausgezeichnetes Ergebnis haben. Der Fokus darf bei dem was unsere Firmen-DNA ausmacht nicht auf den Kosten liegen. Beim nicht wesentlichen Dingen, darf der Fokus auch mal auf dem Preis liegen.
Geduld und Vertrauen
Beim Backen nach traditioneller Vorgehensweise braucht es viel Geduld und Vertrauen. Vom ersten Vorteig bis zum fertigen Brot können schon mal 24 Stunden oder sogar deutlich mehr vergehen. Allein die Backzeit eines Pumpernickels dauert mindestens 16 Stunden, ein echter Panettonebraucht sogar mehrere Tage!
Der Sauerteig gibt bei allem den Takt vor. Ich muss mich nach seinem Wesen richten, ob ich will oder nicht. Ich kann ihm nur die besten Rahmenbedingungen zum Gedeihen schaffen. Dennoch arbeitet er nicht besonders schnell, wenn man ihn lässt, jedoch zuverlässig und im Ergebnis hervorragend. In der Industrie ist Zeit Geld. Je mehr Backware ich pro Stunde produziere, desto mehr kann ich dabei verdienen. Also werden mit allerlei Hilfsmitteln die Prozesse beschleunigt, zulasten der Geschmacksqualität des Endergebnisses.
Die ersten Male beim Backen mit Sauerteig hatte ich immer Sorge ob es klappt. Stundenlang scheint im Teig nichts zu passieren. Er geht nicht auf und verändert sich nicht. Irgendwann aber geht es dann ganz schnell. Der Teig geht auf und wird immer schneller immer größer. Der Grund ist klar: Die Organismen vermehren sich exponentiell! Erst ist die Kurve flach, dann steigt sie steil bis zu dem Moment, wo ihnen die Nahrung ausgeht. Die Verlockung war anfangs groß im scheinbaren Stadium des Stillstands nachzuhelfen…kann mein Sauerteig evtl. doch nichts? Vielleicht doch besser ein Block Hefe dazu, so wie auf der Verpackung des Herstellers vorgeschlagen? Der Versuchung zu widerstehen ist nicht einfach wird aber belohnt.
Ich muss als Geschäftsführer immer wieder Geduld aufbringen. Wir haben uns viele Gedanken gemacht über Dienstleistung, Kunde, Markt, Kommunikation & Mitarbeiter. Wir kennen also unser Rezept und haben an den entscheidenden Stellen die besten Zutaten besorgt… schlussendlich muss mein Angebot den Markt jedoch langsam aber stetig durchdringen. Extremer Druck würde potenzielle Kunden verschrecken und nicht zu nachhaltigen Beziehungen führen. Ich muss auch meinen Mitarbeitern vertrauen und sie ihre Arbeit gut machen lassen, Entwicklung ermöglichen und auch zulassen. Wenn ich von außen ständig in die Prozesse eingreife, werde ich nicht skalieren können. Ich muss also geduldig sein und darauf vertrauen, dass mein Rezept zu einem guten Ergebnis führt.
Personalberatung, die einzigartig schmeckt
Wir haben unsere Personalberatung mit dem Anspruch gegründet kein Einheitsbrot zu backen, sondern eine Dienstleistung mit ganz eigenem Geschmacksprofil anzubieten. Sie wird nicht jedem schmecken, insbesondere nicht demjenigen der was Schnelles gegen den Hunger sucht. Wer aber die Vorzüge von gutem Essen schätzt, dem können wir mit gutem Gewissen etwas Hervorragendes anbieten.
Wer mehr über Brot und backen lernen möchte, dem empfehle ich die Bücher und den Blog von Lutz Geißler. Auch ein Quereinsteiger, der inzwischen einer der Experten zu diesem Thema in Deutschland & Weltweit geworden ist. Wer meinen Backergebnissen folgen möchte, kann dies auf Instagram @brotliebelei tun. Und wer mit uns als Ankerkopf in Kontakt treten will kann uns gerne per Mail oder über alle anderen üblichen Kanäle kontaktieren.
Ich freue mich auf Ihre Meinung zu dem Thema!